Одесское вино — разнообразие вкусов, цветов и ароматов. Невозможно не обойти вниманием многочисленные стойки с дегустационными винами у моря и на туристических улицах Одесской области. Но кроме современного состояния винной индустрии нам есть чем гордиться из достижений предков. Предлагаю ознакомиться с инновациями и историей одесского вина. Больше на odesa.name.

VII-V век до нашей эры — XVII век

 До начала греческой колонизации Причерноморья местные жители региона уже поддерживали виноделие. Однако, широкое распространение ремесла, началось с греческой колонизации в древние времена. То есть в VII-V века до нашей эры на территории Одесской области уже делали вино. Этот район находился под влиянием греков до середины II века до н. э. После римских войск 271 года на юг, на местах осталась часть колонистов, которые передавали местному населению опыт выведения сортов винограда и способы виноделия. Успешная акклиматизация виноградной лозы вызвала технологическую революцию хозяйств Северного Причерноморья.

XVIII век — начало XX века

 В конце XVIII века князь Потемкин предоставляет в свободное пользование колонистам и украинцам виноградники в Слободзее, Ясаах, Беляевке и Аджидере. На современный лад это почти вся территория Одесской области от Балты до Измаила. 

 В 1798 году основали первый виноградный сад в Одессе. Он находился на Молдаванке, вблизи Водяной балки. Эти саженцы привезли из Аккермана (старое название города Белгород-Днестровский), но прижились не все. В дальнейшем виноградные лозы привозили из Франции и Испании. В историческом районе города были закупорены первые бочки «культурного вина». 

 10 лет спустя, на этом же месте герцог Ришелье основал плантации деревьев, которые сейчас называют Дюковским парком. К винодельческому делу и озеленению города активно включились одесские купцы и бизнесмены. Например, купец Иван Рубо посадил на своих землях возле Тираспольского тракта более 250 тысяч кустов винограда и школки из 130 тысяч французских саженцев.

 Начиная с 1800-х годов на Одесщине осели много представителей разных национальностей, которые способствовали распространению виноделия в регионе. От Измаила и Килии до Днестровского лимана распространялись и основывали свои села армяне, болгары, немцы, греки, украинцы и молдаване. С новыми поселениями прибыли и новые традиции в быту. Каждый народ ввел свои инновации в изготовление вина. Тогда нашу область сравнивали с Америкой Старого Света.

 Грецкая методика изготовления вина

 Один из самых популярных методов изготовления вина в Греции это создание вина по методу «Рецина» или просто метод рецинирования. С XX века этот сорт вина выпускается исключительно в Греции и законодательством запрещено изготовление заграницей. Но свое начало метод берет еще 2300 лет назад. Этот вид вина распространяли лишь среди своих, но колонизация наших земель не исключает возможность что «Рецина» имела попытки изготовления и вдоль одесского побережья. 

 Главная изюминка «Рецины» это смола. Способ добавления смолы в вино уходит корнями в древнейшие традиции эллинского виноделия. Сосновая смола, обладающая терапевтическими свойствами, издавна использовалась как болеутоляющее средство, известна она также своим целебным эффектом при заболеваниях желудка и сердца.

 В основном метод рецинирования применяется для белых сортов винограда типа Савватьяно, но также используется и для производства розового напитка Коккинелли. Наличие смолы придает вину легкую горчинку, но в то же время подчеркивает фруктовые ароматы винограда. Благодаря низкой цене, обусловленной массовым производством, Рецина известна также как «напиток студентов».

 По статистике Одесского градоначальства, только в Одессе по состоянию на 1807 год насчитывалось 8 виноградников площадью около десяти гектаров. За 20 лет эта цифра выросла до 162 виноградников. В период с 1820 по 1860 годы одесское вино набирало не только градусов, но и промышленных оборотов. В 1860 году только город производил 32 тысячи ведер вина. В свою очередь колонисты и государственные крестьяне изготавливали более чем по 40 тысяч ведер, а помещики — около 5 тысяч.

 Затем был зафиксирован спад производства до 1890 года и увеличение площади производства до 1913 года. 

 Ученые заключают, что самыми продуктивными годами в истории винодельческой отрасли региона были 1885 — 1910-е. Тогда площади виноградников выросли до 7 тысяч гектаров. Интересно, что в саму Одессе в тот период ежегодно ввозилось примерно миллион пудов вина. Большинство было бессарабского производства из Аккермана и треть из Крыма и Кавказа. Это были крепкие вина: марсала, мадера, херес. И до 40 тысяч бутылок игристых вин. Одесское винное дело было крупнейшим в Российской империи. Существовали компании владельцев Нуво, Бернштейна, Гинанда, Болгарова, Сирогоса, Фишера, Рабиновича и заводы Общества виноделия и Редерера.

XX век — наши дни

 После войны и революций в 1914-1922 годах массово уничтожают насаждения, но с середины 20-х годов виноделие частично восстанавливается до 1936 года. После Второй мировой войны, коллективизации, снова происходит упадок производства. Уже в 1950-х и до конца 1970-х годов начинается подъем винодельческой отрасли. В конце 1980-х годов прошлого века Одесская область производила 3,2 млн декалитров вина, шампанского выпускалось более 10 млн бутылок.

 Наибольшего развития виноградарство Одесской области достигло в 1981-1985 годах: было высажено 18,5 тыс. га новых виноградников. Виноградники занимали 2 % площади сельхозугодий области, одновременно давали 15 % денежных поступлений и до 25 % прибыли от реализации продукции растениеводства.

 Сухой закон времен перестройки, привел к массовому уничтожению винодельческой отрасли. По подсчетам экономистов, в 1985-1990-х годах Одесская область потеряла в виноградно-винодельческом комплексе почти 1 миллиард долларов.

 За последние тридцать лет площадь виноградных насаждений сократилась более чем в 2,5 раза. Валовая выручка также сократилась в 2,2 раза. За последние тридцать лет раскорчевано более 50 тыс. га виноградников Одесской области

 С 2000-х годов в регионе начали открываться много крафтовых и промышленных виноделен. Они сохранили все традиции и лучшие методы изготовления, оптимизировали их и уже несколько десятилетий создают новую винную историю Одесской области. Но домашнее виноделие тоже не кануло в лету. Хорошим примером является виноделие Бессарабии.

Бессарабская методика изготовления вина

Даже в наши времена сохранились методики изготовления вина предков народов, первыми заселивших земли исторического региона Бессарабии (южная часть Одесской области). Сбор винограда традиционно начинается в середине сентября. В общем, все зависит от погоды, жаркого лета, количества солнечных дней, но обычно это середина сентября. Сбор урожая происходит вручную.

 Следующий этап — дробление самого винограда на специальной дробилке. В общем, конструкция и принцип действия этой дробилки не менялся у нас последних лет 300. После того как виноград подробили, можно выдавливать сок. Это если не нужно, чтобы весь вкус из кожуры виноградной ягоды попал в напиток и придал ему цвет, терпкость, вкус. Если подождать совсем немного, получим из красного винограда розовое вино — то, что пахнет земляникой.

 Чтобы получить то самое бессарабское красное вино, нужно выдержать мякоть, косточки, кожицу и иногда гребни вместе несколько дней. Это та самая мезга. И только потом с помощью специального пресса давить сок. Пресс, конечно, тоже ручной, называют его тяжка. Этот пресс позволяет получить сладкий мутный виноградный сок — виноградное сусло. Именно сладость этого сока превратится через две недели в алкоголь.

 Особенностью домашнего бессарабского виноделия является то, что каждый домовладелец выращивает беседки с виноградом. Как правило, они расположены над двором, сохраняют тень и защищают от дождя. И сорта многие подбирают на свой вкус. В этом крае количество солнечных дней приближено к средиземноморскому. Поэтому сладость и плотность ягоды довольно высокая. Это можно измерить рефрактометром или ареометром, ну или по старинке — окунув палец в сусло. Но для этого нужно быть опытным домашним виноделом.

 А если спросить пожилых жителей Бессарабии, то они обязательно расскажут все детали метода изготовления вина ногами. Такой метод дробления винограда уже не используют, но вспоминают с улыбкой.

 Итак, история одесского виноделия полна инновациями, событиями и вкусами. Не зря Одессу считают столицей украинского виноделия! От греков до украинцев — одесское вино на главных позициях в мире.