Одеське вино – різнобарв’я смаків, кольорів та ароматів. Неможливо не  оминути оком численні стійки з дегустаційними винами біля моря та на туристичних вулицях Одещини. Але крім сучасного стану винної індустрії, нам є чим пишатися зі здобутків пращурів. Пропоную ознайомитись з інноваціями та історією одеського вина. Більше на odesa.name.

VII-V століття до нашої ери ー XVII століття

 До початку грецької колонізації  Причорномор’я  місцеві мешканці регіону вже підтримували виноробство. Проте, широке розповсюдження ремесла, почалось з грецької колонізації у давні часи. Тобто у VII-V століття до нашої ери на території Одеської області вже робили вино. Цей район перебував під впливом греків до середини II століття до н. е. Після римських військ 271 року на південь, на місцях залишилась частина колоністів, які передавали місцевому населенню досвід виведення сортів винограду та способи виноробства. Успішна акліматизація виноградної лози спричинила  технологічну революцію господарств Північного Причорномор’я.

XVIII століття ー початок XX століття

 Наприкінці XVIII століття князь Потьомкін надає  вільне користування колоністам та українцям виноградники у Слободзеї, Ясаах, Біляївці та Аджидері. На сучасний лад це майже вся територія Одеської області від Балти до Ізмаїлу. 

 У 1798 році заснували перший виноградний сад в Одесі. Він знаходився на Молдаванці, поблизу Водяної балки. Ці саджанці привезли з Аккерману (стара назва міста Білгород-Дністровський), але прижилися не всі. Надалі  виноградні лози привозили зі Франції та Іспанії. У історичному районі міста  були закорковані перші бочки “культурного вина”. 

 10 років потому, на цьому ж місці герцог Рішельє заснував плантації дерев, які нині називають Дюківським садом. До виноробної справи та озеленення міста активно  долучилися одеські купці на бізнесмени. Наприклад купець Іван Рубо посадив на своїх землях біля Тираспольського тракту понад 250 тисяч  кущів винограду і шкілки зі 130 тисяч французьких саджанців. 

 Починаючи з 1800-тих років на Одещині осіли багато представників різних національностей, які сприяли поширенню виноробства в регіоні. Від Ізмаїлу та Кілії до Дністровського лиману поширювались і засновували свої села  вірмени, болгари, німці, греки, українці та молдавани. З новими поселеннями прибули й нові традиції в побуті. Кожен народ ввів свої інновації у виготовлення вина. Тоді нашу область порівнювали з Америкою Старого Світу. 

Грецька методика виготовлення вина

 Один з найпопулярніших методів виготовлення вина в Греції це створення вина за методом «Рецина» або просто метод рецинування. З XX століття цей сорт вина випускається виключно в Греції та законодавством заборонено виготовлення закордоном. Але свій початок метод бере ще 2300 років тому. Цей вид вина поширювали лише серед своїх, але колонізація наших земель не виключає можливість що «Рецина» мала спроби виготовлення і вздовж одеського узбережжя. 

 Головна родзинка “Рецини” це смола. Спосіб додавання смоли у вино сягає корінням у найдавніші традиції еллінського виноробства. Соснова смола, що володіє терапевтичними властивостями, здавна використовувалася як болезаспокійливий засіб, відома вона також своїм цілющим ефектом при захворюваннях шлунка і серця.

 В основному метод рецинування застосовується для білих сортів винограду типу Савватьяно, але також використовується і для виробництва рожевого напою Коккінеллі. Наявність смоли надає вину легку гіркуватість, але водночас підкреслює фруктові аромати винограду. Завдяки низькій ціні, обумовленою масовим виробництвом, Рецина відома також як «напій студентів».

 За статистикою Одеського градоначальства, лише в Одесі станом на 1807 рік нараховувалося 8 виноградників площею близько десяти гектарів. За 20 років ця цифра зросла до 162 виноградників. У період з 1820 по 1860 роки одеське вино набирало не тільки градусів, але і промислових обертів. У 1860 році тільки місто виробляло 32 тисячі відер вина. Своєю чергою колоністи та державні селяни виготовляли більш ніж по 40 тисяч відер, а поміщики – близько 5 тисяч.

 Потім був зафіксований спад виробництва до 1890 року і збільшення площі виробництва до 1913 року. 

 Науковці підсумовують, що найпродуктивнішими роками в історії виноробної галузі регіону були 1885 – 1910-ті. Тоді площі виноградників зросли до 7 тисяч гектарів. Цікаво, що в саму Одесі в той період щорічно ввозилось приблизно мільйон пудів вина. Більшість було бессарабського виробництва з Аккерману і третина з Криму та Кавказу. Це були міцні вина: марсала, мадера, херес. І до 40 тисяч пляшок ігристих вин. Одеська винна справа була найбільшою в Російській імперії. Існували компанії власників Нуво, Бернштейна, Гінанда, Болгарова, Сірогоса, Фішера, Рабиновича та заводи Товариства виноробства і Редерера.

XX століття – наші дні

 Після війни та революцій у 1914—1922 роках масово знищують насадження, але від середини 20-х років виноробство частково відновлюється до 1936 року. Після Другої світової війни, колективізації, знову відбувається занепад виробництва. Вже у 1950-х і до кінця 1970-х років починається підйом виноробської галузі. Наприкінці 1980-х років минулого століття Одеська область виробляла 3,2 млн декалітрів вина, шампанського випускалося понад 10 млн пляшок.

 Найбільшого розвитку виноградарство Одеської області досягло у 1981—1985 роках: було висаджено 18,5 тис. га нових виноградників. Виноградники посідали 2 % площі сільгоспугідь області, водночас давали 15 % грошових надходжень та до 25 % прибутку від реалізації продукції рослинництва.

 Сухий закон часів перебудови, призвів до масового знищення виноробної галузі. За підрахунками економістів, у 1985–1990-х роках Одеська область втратила у виноградно-виноробному комплексі майже 1 мільярд доларів.

 За останні тридцять років площа виноградних насаджень скоротилась більш ніж у 2,5 раза. Валовий виторг також скоротився у 2,2 раза. За останні тридцять років розкорчовано понад 50 тис. га виноградників Одеської області

 З 2000-них років в регіоні почали відкриватися багато крафтових та промислових виноробень. Вони зберегли всі традиції та кращі методи виготовлення, оптимізували їх та вже декілька десятиліть створюють нову винну історію Одещини. Але домашнє виноробство теж не кануло в лету. Гарним прикладом є виноробство Бессарабії.

Бессарабська методика виготовлення вина

 Навіть в наші часи збереглися методики виготовлення вина  пращурів народів,  що першими заселили землі історичного регіону Бессарабії (південна частина Одеської області). Збір винограду традиційно починається в середині вересня. Загалом, все залежить від погоди, спекотного літа, кількості сонячних днів, але зазвичай це середина вересня. Збір урожаю відбувається вручну.

 Наступний етап – дроблення самого винограду на спеціальній дробарці. Загалом, конструкція і принцип дії цієї дробарки не змінювався в нас останніх років 300. Після того як виноград подробили, можна видавлювати сік. Це якщо не потрібно, щоб увесь смак зі шкірки виноградної ягоди потрапив у напій і надав йому кольору, терпкості, смаку. Якщо почекати зовсім трохи, отримаємо з червоного винограду рожеве вино – те, що пахне суницею.

 Щоб отримати те саме бессарабське червоне вино, потрібно витримати м’якуш, кісточки, шкірочку й іноді гребені разом кілька днів. Це та сама мезга. І лише потім за допомогою спеціального преса давити сік. Прес, звісно, теж ручний, називають його тязка. Цей прес дає змогу отримати солодкий мутний виноградний сік – виноградне сусло. Саме солодкість цього соку перетвориться через два тижні на алкоголь.

Особливістю домашнього бессарабського виноробства є те, що кожен домовласник вирощує альтанки з виноградом. Як правило, вони розташовані над подвір’ям, зберігають тінь і захищають від дощу. І сорти багато хто підбирає на свій смак. У цьому краї кількість сонячних днів наближена до середземноморської. Тому солодкість і щільність ягоди доволі висока. Це можна виміряти рефрактометром або ареометром, ну або по-старому – зануривши палець у сусло. Але для цього потрібно бути досвідченим домашнім виноробом.

А якщо запитати літніх мешканців Бессарабії, то вони обов’язково розкажуть всі деталі методу виготовлення вина ногами. Такий метод дроблення винограду вже не використовують, але згадують з посмішкою.

Отже, історія одеського виноробства сповнена інноваціями, подіями та смаками. Не дарма Одесу вважають столицею українського виноробства! Від греків до українців – одеське вино на головних позиціях у світі.